Рейтинг лучших эмульгаторов и загустителей для воды.
Все загустители разные и имеют разный способ приготовления.

Е415 – Ксантановая камедь (Xanthan gum)
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого цвета с легким сероватым оттенком, не имеющий вкуса и запаха.

Особенности:

 Ксантановая камедь это биополимер, представляющий из себя высокомолекулярный анионный полисахарид.

Растворимость:

 Ксантановая камедь хорошо растворяется как в холодной, так и в теплой воде, образуя вязкие растворы.

Кроме того, ксантановая камедь может быстро растворяться в небольших обьемах этилового спирта (при его концентрации выше 70%), либо в глицерине. Два последних способа растворения ксантановой камеди иногда используют в производстве фармацевтических препаратов.

рН 1% водного раствора – 6,5-7

Е412-Гуаровая камедь (Guar gum)
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого цвета с легким сероватым оттенком, не имеющий вкуса и запаха.

 Особенности:

Создает вязкий раствор с низкой прочностью на разрыв;
Совместима с другими гидроколлоидами: ксантановой камедью, агар-агаром, пектином, метилцеллюлозой и пр.;
Сохраняет свои свойства при замораживании и последующем оттаивании продукта;
Вязкость раствора практически не изменяется при добавлении в него кислот и солей.

Растворимость:

Гуаровая камедь хорошо растворяется как в холодной, так и в теплой воде, образуя вязкие растворы. Растворима в подкисленной воде.

Кроме того, гуаровая камедь может быстро растворяться в небольших обьемах этилового спирта (при его концентрации выше 70%), либо в глицерине. Два последних способа растворения гуаровой камеди иногда используют в производстве фармацевтических препаратов.

Агар-агар 900 (Agar)

Внешний вид: мелкодисперсный порошок молочного цвета с легким желтоватым оттенком, не имеющий вкуса и запаха.

 Особенности:

Из всех растительных гидроколлоидов обладает самыми высокими показателями густоты и гелификации;
Гелеобразование не зависит от рН, присутствия ионов Са в растворе и наличия сахарозы;
Демонстрирует желирование уже в концентрации 0,04%, гель образуется путем формирования двойных спиралей и их ассоциацией;
1,0-1,5% раствор представляет собой плотный гель, при повышении — студень со стекловидным изломом;
Имеет свойства термообратимости. Т.е. при повышении температуры гель опять становится жидким раствором.

Растворимость:

Агар-агар хорошо растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор. В холодной воде происходит набухание агара. 

Альгинат натрия (Sodium Alginate)

Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого цвета, не имеющий вкуса и запаха.

 Особенности:

Вместе с агаром и каррагинаном альгинаты составляют группу т.н. гидроколлоидов или фикоколлоидов – полисахаридов, получаемых из морских водорослей.

Открыл альгинат британский фармацевт Е. Стенфорд в конце XIX века. В настоящее время крупнейшими производителями альгинатов является США, Великобритания, Норвегия, Канада, Япония, Франция и Китай.

Альгиновая кислота и ее соли главным образом встречаются в морских бурых водорослях. Ее количество весьма вариабельно и зависит от места, глубины, вида водороросли, ее возраста и времени года.

Химически альгинаты представляют собой полисахаридные полимеры из остатков ?-D-маннуровой и ?-L-гулуроновой кислот, соединенных между собой. В карбоксильных группах водород замещен на натрий. Соотношение полимерных цепей и определяет свойства альгината. Обнаружено, что молодые водоросли содержат больше полиманнуровой кислоты, а зрелые – полигулуроновую. Причем пластичность водорослей зависит от полиманнуровой, а жесткость, ригидность – от полигулуроновой.

 Альгинаты при добавлении в воду обладают уникальными гелеобразующими свойствами.

Фотографии и описание взяты с сайта http://www.terra-aromatica.ru